Sebbene la maggior parte delle persone oggi prenda la carne al supermercato, ci sono ancora alcune eccezioni che rimangono fedeli alle tradizioni del passato, come la Worshipful Company of Butchers. Questa antica organizzazione commerciale, che può far risalire i suoi inizi al 975 d.C., è stata il cuore della comunità di Londra per molti secoli, quando ogni quartiere aveva il proprio macellaio. Nel diciottesimo e diciannovesimo secolo, gli apprendisti macellai facevano una serenata battendo le ossa del midollo sulle mannaie in occasione dei matrimoni, ma oggi i macellai indipendenti stanno scomparendo più velocemente di quanto si possa immaginare.
Tuttavia, non tutti hanno abbandonato le tradizioni del passato. Turner & George, una macelleria situata in una vecchia macelleria vittoriana a 399 St John Street a Clerkenwell, ha aperto le sue porte nel 2013, quando Richard Turner, uno chef di professione con la reputazione di principale “uomo della carne” di Londra, ha deciso di unirsi a James George, un macellaio che forniva un pub in cui lavorava, per aprire un vecchio macellaio.
La Passione per la Carne di Qualità
Turner è noto per la sua passione per la carne britannica di qualità, allevata umanamente e senza essere imbottita di ormoni o antibiotici. Lui e George acquistano la loro carne da piccole fattorie indipendenti in tutta la Gran Bretagna e ne stagionano gran parte, in particolare la carne bovina, nella cantina sotto il negozio, per cinque o sette settimane.
La Sfida di Aprire una Macelleria in un Mercato Competitivo
Aprire una macelleria in un mercato altamente competitivo come quello di Londra può sembrare una follia, ma Turner e George sono riusciti a creare un’esperienza di acquisto unica per i loro clienti, trasformando un’attività commerciale tradizionale in una vera e propria destinazione gastronomica.
Una Macelleria con una Storia da Raccontare
Quando entri in Turner & George, ti sentirai come se quel macellaio originale non fosse mai chiuso. Ci sono le originali piastrelle color crema e marrone; lucenti ganci per carne; e un bancone pieno zeppo di grosse bistecche di costata e lastre marmorizzate di pancetta stagionata in casa. Ma non è solo l’atmosfera che fa la differenza, è la passione per la carne che traspare in ogni dettaglio.
La Scelta della Carne Perfetta
Turner e George sono appassionati di mangiare l’intero animale, dal naso alla coda; se hai bisogno di un rognone di agnello, una testa di maiale o una coda di bue, questo è il posto giusto. Ma sono i tagli principali che la maggior parte dei clienti sceglie: una succosa bistecca o una braciola di agnello. George ama una “bella e spessa costata di manzo di uno dei nostri bovini di razza rara, di solito Red Poll o Belted Galloway”. Turner ha un debole per i bovini delle Highland, quelle bestie bizzarre con le lunghe corna e il mantello fluente.
La Mission di Turner & George
Per Turner e George, il loro lavoro non riguarda solo la vendita di carne di alta qualità, ma anche la promozione di pratiche sostenibili e di allevamento etico degli animali. Si sono dedicati a lavorare con piccoli produttori e allevatori indipendenti, garantendo che i loro animali abbiano spazio sufficiente per muoversi e pascolare, e che non siano sovralimentati con ormoni o antibiotici.
Il Vero Gusto della Carne
Ma perché la carne di Turner & George è così speciale? La risposta sta nell’invecchiamento a secco. Quando la carne viene invecchiata a secco, viene appesa in una stanza con la temperatura e l’umidità controllate, senza essere congelata o sigillata sottovuoto. L’umidità nell’aria evaporerà lentamente la carne, concentrando il sapore e la tenerezza.
Nonostante il successo di Turner & George, la macelleria affronta ancora molte sfide. Come piccola impresa, devono competere con i grandi supermercati e le catene di ristoranti. Ma grazie alla loro passione per la carne di qualità, alla loro conoscenza del mercato e alla loro dedizione alla sostenibilità, hanno creato un’esperienza di acquisto unica che attira clienti fedeli.
