Che cosa sono i kipper e come si mangiano?

Avrete sicuramente sentito parlare di kipper o visti nei supermercati e forse vi chiedete che sono. In poche parole sono aringhe affumicate aperte completamente che si possono mangiare a colazione o durante gli altri pasti.

Hanno un passato molto lungo, infatti il pesce affumicato e stagionato consentiva la conservazione nell’epoca prima dei frigoriferi. Affumicare un pesce non significa cuocerlo, infatti il fumo usato è freddo, ma ciò assicurava una maggiore durata rispetto al pesce fresco.

In un’isola come la Gran Bretagna il pesce era importante nella dieta e facile da trovare, almeno per chi abitava vicino alla costa.

Inizialmente la parola kipper si riferiva però solo al salmone affumicato in Scozia. Kippering significa marinare il pesce per poi affumicarlo.

L’origine della parola kipper come viene usata ora, ovvero solo per le aringhe affumicate e nessun altro tipo di pesce, è solitamente attribuita a John Woodger che lavorò a Seahouses sulla costa della Northumbria intorno al 1840.

Il “Newcastle Kipper”, come fu chiamato per la prima volta, fu deliberatamente inventato dopo veramente tanti esperimenti e fu inviato per la prima volta a Londra nel 1846. Quindi il kipper nacque da un processo industriale e non da una tradizione popolare come succede invece per molti altri piatti.

Il declino dell’economia della pesca

La produzione di kipper fu importante per l’economia delle coste. L’aringa migra e quindi le zone dedicate alla pesca cambiavano sdecondo le stagioni. In Scozia e nord d’Inghilterra l’aringa veniva pescata in primavera/estate mentre verso sud in autunno.

Potete quindi immaginare come ci fosse tutta una serie di piccole fabbriche e lavoratori stagionali che si occupavano di trattare questo pesce, una volta pescato. La maggioranza di questi lavoratori erano donne.

Se si usa il tempo passano non è un caso. Whitby che era un centro di produzione di aringhe affumicate non ha prodotto un aringa dagli anni ’70. Lo stesso vale per altri posti, il declino della pesca è causato dal forte calo di numeri di pesci nel Mare del Nord. Esiste ancora una produzione di aringa affumicata, ma molto ridotta e il pesce arriva dall’Islanda e Groenlandia.

Questo, insieme ad altri fattori come la chiusura delle miniere, ha causato una forte crisi in molte zone della costa est dell’Inghilterra. Non è quindi un caso che molti sono sfegatati fan di Nigel Farage.

Ora potete trovare i kipper anche in scatola e pronti da mangiare, oppure li potete prendere dal bancone pesce o surgelati. Le aringhe non sono gli unici pesci che potete trovare affumicati, si trova anche lo sgombro affumicato e le sardine, oltre ovviamente al salmone. Si trova anche il merluzzo affumicato, anche se questo pesce sta diventando una quasi rarità.

A differenze del salmone però kippers e sgombri sono economici e quindi una fonte di proteine per chi non si può permettere la carne o non la mangia per scelta. Come mangiarlo dipende dal tipo di kipper che prendete, se sono in scatola sono generalmente pronti all’uso, mentre se comprati da un pescivendolo dovranno essere preparati e cotti come qualsiasi altro pesce, come ad esempio al forno.