haggis

Haggis, il piatto nazionale scozzese

L’haggis è spesso considerato il piatto nazionale scozzese ed è l’archetipo di un gruppo di piatti con una storia antica e un’ampia distribuzione.

Sono pezzi relativamente grandi di frattaglie mescolati a cereali e racchiusi in un involucro adatto dalle interiora di un animale, solitamente lo stomaco. La ricetta classica, rimasta pressoché la stessa da un’epoca molto precoce, utilizza il grande stomaco di una pecora ripieno di polmoni, fegato e cuore tritati, più grasso, farina d’avena, brodo, sale e pepe.

Il concetto di haggis si basa sulla conservazione. Quando un animale veniva macellato, le frattaglie deperibili dovevano essere mangiate subito o conservate in qualche modo. Con questa ricetta potrete gustarla fresca e deliziosa anche a distanza di mesi!

Allo stesso modo in cui il sale veniva usato per la conservazione nei tempi antichi, il sangue viene stipato in uno stomaco e contiene alcune frattaglie, bollite per mantenerne la freschezza. Queste pratiche producevano budini di sangue di diverso tipo.

In assenza di fatti concreti sulle origini di haggis, il folklore popolare ha fornito alcune nozioni. Uno è che il piatto ha avuto origine ai tempi dei vecchi mandriani di bestiame scozzesi.Quando gli uomini lasciavano le Highlands per portare il loro bestiame al mercato di Edimburgo, le donne preparavano le razioni da mangiare durante il lungo viaggio attraverso le valli.

Usavano gli ingredienti che erano più facilmente disponibili dalle loro parti e li hanno comodamente confezionati nello stomaco di una pecora, consentendo un facile trasporto durante il viaggio.

I primi a produrre prodotti del tipo haggis furono i romani, Usavano frattaglie di maiale, racchiuse nell’intestino pulito di un maiale Meno spesso i romani usavano pecore e capre.

L’haggis scozzese può essere un’invenzione del posto, ma in assenza di documenti scritti non c’è modo di saperlo; potrebbe essere un adattamento di una ricetta romana.

L’haggis viene bollito per un paio d’ore prima di essere cotto. Mentre cuoce, diventa gonfio e pieno fino a scoppiare. Per evitare un giorno disordinato del raccolto, l’haggis viene trafitto con uno spiedino per rilasciare la pressione.

Dal momento che il poeta scozzese Robert Burns ha elogiato gli haggis come il “grande capo della razza dei budini”, questo cibo umile viene servito durante la Burns Night (25 gennaio) ovvero il compleanno di Burns con spatate, rape pestate, whisky e un suonatore di cornamusa.

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